種まき
梅雨入りに合わせて、種まきをしました。
レタス、京菜、ダイコン、ネギ、トウモロコシなど、とりあえず今日は８種類。
子供が「やってみたい」というので、任せてみました。
健康な土に触れると、体内の毒素（化学物質やガス）が出るので、なるべく
子供たちが土に触れる機会を多くするように意識しています。
世界各国、子供の共通点は、「泥んこ遊び」が好きなことだそうです。
何故でしょう？ それは土が体内の毒出しをしてくれるから、子供はそれを
本能的に知っていて、体内浄化のために泥や土に触れたがるのだそうです。
日本でも昔の人は、フグを食べて中毒になると、砂浜に連れて行き、首から下を全部
砂で埋めました。瀕死の患者が、翌日には、すっかり元気になるそうです。
砂が猛烈な勢いで体内の毒素を吸引するからです。
米国や英国では、「園芸療法」という手法で、心身が病んだ人々や犯罪歴のある人
に土に触れる習慣をつけさせ、心身の正常化・健常化に大きな成果を挙げています。
土は農薬や洗剤などに汚染されても、数年間で自ら浄化してしまう驚異的な性質
をもっています。
ところで、先日、植え付けたジャガイモがもうこんなに成長していました。
浄化のみならず生命を育む力も土にはあります。
つい作物に目が行きがちですが、心得ておきたい言葉もあります。
「花よりも、花を咲かせる土になれ」
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2008年05月30日
セザール・リッツ
今回、レストランを始める上で最初に考えたことは、
「さて、セザール・リッツならここで何をするだろう？」と真冬の由布岳の
麓、建設現場に立って、一人想像を働かせました。
セザール・リッツ。２０世紀初頭、パリのホテル・リッツ、ロンドンのカールトン・ホテルを
生み出した、サービス業界の革命的な人物。１９９０年頃、世界的にCS（顧客満足）、
その後パソコンが普及するとone to one といた個人対応のサービスの必要性が
急激が高まりましたが、セザール・リッツはこのようなことを１００年以上前の
１９世紀末、すでにマニュアル化し、実践した、まるで未来からやってきたような人物
なのです。
彼が生み出したアイデアやスタイルは幾多に及び、その多くは今や「常識」
あるいは最新のビジネス・モデルとして、私たちの生活の隅々に浸透してます。
しかし、それを生み出したのは、１９世紀、場末の売春宿で店番をしていた
労働者階級の貧しい青年・セザール・リッツであることを私は「忘れるな」と、
自分に言い聞かせます。どんな人も侮ってはいけない、そして今もどこかで
２１世紀のセザール・リッツが、冴えない格好で懸命に闘っている、そして
やがて、世界を変える、という２つの意味で。
今、彼の意志はアメリカ資本のザ・リッツ・カールトンとして、世界にその名を
轟かせています。しかし私は、出来る事なら２０世紀初頭のホテル・リッツに、
セザール・リッツが仕切る夢のホテルに泊まってみたいという願望があります。
永遠に叶わぬことですが・・・。
私はホテル業界の出身でも、ホテル・ラバーでもありませんが、この世界には
夢のある人物が多く、自然と惹かれます。
かつて、セザール青年は自分のホテルを夢見た。それを彼は「ホテル・リッツ」として、
かたちにしました。私も自分の店を、彼のような才知も華やかさも無いのですが、１０年、
いや２０年かかろうが自身の理想に仕立てたいのです。多くの困難を乗り越えて。
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2008年05月27日
エイドリアン・ゼッカー
アマンダリ、アマンプロ、アマンジオ・・・。
世界中のホテル・フリークを魅了する「アマン・リゾーツ」。
ホテル・ビジネスにおいてマイナス要素とされる,
�（婉�地という立地 ��部屋数を限定し贅沢なスペースをつくる
�９盂曚領繕眄瀋蠅反妖�サービスの極み
といった経営側にとって最も不都合な要素ばかりを集約し、異次元の空間をつくった
男こそ、アマンの創設者・エイドリアン・ゼッカー氏です。
私が高原の奥、水田と牧場、森と草原が見える,人が誰も通らないところにレストラン
を建てようと思い立ったのは、エイドリアン・ゼッカーに感化されたことが、大きく影響
しています。
ちなみにこの2枚の写真はバリ島・中部ウブドのアマン・ダリです。
バリ島・東海岸・チャンディ・ダサ、アマンキラのプライベート・ビーチ沖は、知る人ぞ知る
絶好のスノーケリング・スポットです。私は近くの安宿に泊まり、小舟を手配して、洋上から
対岸の森にひっそりと立ち並ぶアマンキラを眺め、「こんなことを思いつき、具現化して、
なおかつ人々を虜にする、とんでもない奴がいるんだなぁ」とすっかり脱帽し、
海に潜りました。今から13年前のことです。
以来、アマン、いやゼッカー氏はずっと私の憧れの対象であり続けています。
私が始めるレストランはアマンのような優雅さは微塵もありませんが、唯一
アマン的なテイストがあるとすれば、それは「ロケーション」です。ここは周辺360度、
すべてに生命が息づいている、この点においてだけは、少しだけアマンに近づけた
かな、と思っています。
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2008年05月25日
農村
私はかつて、東京でサラリーマン生活を送っていたことがあります。
２０代の頃です。充実した部分もありましたが、一方で産業社会の一つの歯車
ような生活であったことも否めません。その中で、溜まっていく疲労やストレスを
癒すために、とある時間、都会を抜け出し、豊かな自然に身をおき、ゆっくりとした
時間を過ごしたい、といった欲求や願望が常にあったのを覚えています。
そして、私の場合、行きたいところ、求める場所は、旧所・名所ではなく、
静かで美しい農村、人の営みがある場所が理想でした。
あれから約１０年、今、その理想に近い景観が目の前に広がっています。
水田と森と人が見事に調和し、背後の山がそれを支える、いわゆる
「農的文化」がしっかりと存在している風景。
レストランからこの風景を眺めて、「来てよかった」と思っていただける人が
いれば、私はそれだけで十分満足してしまいそうです。
日本全国、開発により、美しい農村はめっきり少なくなりましたが、ここ
塚原高原では、まだ、素晴らしい景観の生きた農村が健在なのです。
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2008年05月22日
地鶏
先日、地鶏を買いに行く機会がありましたので、肉について触れてみます。
結論から言いますと、残念なことに「安全な肉」＝「汚染されていない肉」と
いうものは、私たちの身の回りにはほとんどありません。
なぜ汚染されているのか？問題は飼料（エサ）にあります。輸入飼料には
人間の基準値の１０倍以上の農薬が含まれ、その他にも抗生物質、ホルモン剤、
その他成長を促進させる、あるいは伝染病を予防する化学物質が家畜に
投与されます。
しかし、これは決して生産者を非難しているのではありません。生産者も
限られた条件の中、しかも薄利にもかかわらず、なるべく薬品を使わない
ように努めている方が多いからです。
むしろ問題の一端は、私たち消費者側にあります。手頃な価格で
多種多様な肉を一年中、食べたい、供給側がこの欲求に応えようとすれば、
必然的に生物の大量生産、そしてそれは効率的な化学的飼育しか道はない
のです。
しかし、そのような状況の中でこの「芝原さんの地鶏」は、安全性と
味において、理想とも言える程の質を保っています。
その理由は、この自家飼料にあります。自家栽培の有機米の米ヌカや、
有機野菜の葉や残りクズ、牡蠣殻の粉、非遺伝子組み換えのトウモロコシや、
土地の微生物などを配合した有機的な自前の飼料を与え、ストレスを感じさせ
ない平飼いで飼育しています。
当然、卵も肉も絶品です。あらかじめ時間をしておくと、その時間に合わせて
新鮮な鶏を一羽さばいてくれます。 ササミやムネ肉、レバーはその日のうちに
刺身でいただきます。砂ぎも、モモ肉は塩焼き、手羽先はコラーゲンがたっぷり
含まれているので、時間をかけて煮炊きします。
素晴らしい生産者がいると、わたしたちは心置きなく素材を味わい、滋養を
いただくことが出来ます。
買って頂いた方が自然と感謝の気持ちが湧き上がるような仕事を、私も
心掛けねば、と改めて自分に言い聞かせるほど、味わい深い地鶏でした。
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2008年05月18日
ジャガイモ
ジャガイモの種芋です。
芽がしっかりと出ています。豊作を願って、畑に植え付けました。
品種は「男爵」、ホクホク感が特徴です。
蒸籠（セイロ）で蒸して、熱々のまま塩とブラックペーパーをふって食べる、
そんな画を思い浮かべながら、一つ一つ思いを込めて土に置きます。
さて、２１世紀は「飢餓の世紀」といわれています。
多くの識者が指摘する、
温暖化→砂漠化→水資源の枯渇→食物生産不可という図式は、
今日も世界各地でゆっくりと静かに、しかし着実に一日一日、進行しています。
これに南半球の人口爆発、バイオ・エタノールによる植物エネルギー生産、
パンデミックのリスク（鶏インフル）が加わります。また昨日、原油は史上初めて
１バレル＝１２０ドルを超えるという、まさになんでも有り、の状況になってきました。
産業革命以来、人類が追い求めた物質文明は、地球の資源と自然を
食いつぶし、今、完全に行き詰まりの状況にあるのですが、それにもかかわらず、
今だ市場原理だけは大手を振ってのし歩き、グローバル資本が富を独占できるのが
今日の世界の実状です。
今日、私がジャガイモを植えたのは、大袈裟でなく、未来に対する備え、という要素
が頭の隅にあります。
食を生産できる場、食を生産する術、手に職ならぬ手に『食』の時代が差し迫っている
可能性があるからです。
もちろん、この漠然とした危機感が、結局は杞憂に終わった、と言える
明るい未来を期待しつつ、種芋に土をかぶせました。
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2008年05月16日
グリーン・ヒルズ
レストランから徒歩1分、そこは広大な牧草地。
子供たちの絶好の遊び場でもあります。
私は初めてこの草原を見たとき、ハッと胸が熱くなり、そしてフツフツと感謝
の気持ちが湧いてきたのを、今でもはっきりと覚えています。
21世紀の今日、このような草原をごく自然に残している塚原の人たちに、
畏敬の念、いや畏怖とも言える感情が込み上げてきたのです。
80年代のバブル経済、地価高騰、それに伴うリゾート開発、湯布院ブーム、
過疎化、後継者の不在・・・
この地を手放す理由はいくらでもあったにもかかわらず、守リ続けた緑の丘。
現在、湯布院町の塚原高原には、５つの牧場があります。
そしてこのような草原が至るところに、今も残されています。
この緑の丘は、農業・酪農が自然維持、調和のとれた美しい景観を保つことと
密接につながっていること、またいかに寄与しているかを物語ってくれています。
そして、時代の波に飲まれず、それを守っていくことがどれほどの困難で
あるかということも・・・。
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2008年05月10日
地鎮祭
地鎮祭とは、文字どおり地の神を鎮めるという意味があります。
近くの神社の神主さんに、祓い清めていただきました。
このような儀式は、正直いってあまり乗り気ではなかったのですが、
いざ行ってみると、とても気持ちが清々して、やはり意味のあることなんだと
実感しました。
伝統的な儀式は、いざ自分が当事者になって初めてその意味の深さを理解
することが多々あるものですね。
2008年05月08日
耕す
耕運機を使って、畑に播いた有機堆肥を土の中に敷きこみました。
野菜が成育し易い、「団粒構造」の土造りの一環です。
団粒構造の土になると、
�‥攵蹐鬚笋錣蕕�くする �⊃紊呂韻反紊發舛�よくなる
�Ｄ無だ�がよくなる �せ請任鮗茲蟾�みやすい
�ヅ擇涼罎�暖かい
という野菜栽培に理想的な条件が揃ってくるのです。
小さな菜園ですが、とにかく「生命に満ちたものを生み出す」、という
志だけは常に意識の中にあります。
そのためにはどんな手間も惜しまず、我が子を育てるような思いでこの畑と
付き合っていく覚悟です。
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2008年05月06日
造成完了
レストラン建設地の造成が終了しました。
田舎暮らしを始める上で、土地選びは最も重要な仕事かもしれません。
私もこの2年間、いろんな土地を当ってみました。
いつも調べることは、「なぜこの土地は今まで売れなかったのか？」
地元の人に聞いてみると、皆それぞれ本音と建て前を入り交えた、独自の
見解を語ってくれます。
土地に関する見方は千差万別、「なるほど、そんな考え方もあるのか」と
勉強になることも、しばしばでした。
さて、この地でいよいよ建築工事が始まります。
最初に店舗（レストラン）、その次に同じ敷地内に自宅を建てます。
まずは、工事の無事と、この地での繁栄を祈願する「地鎮祭」を
近日中に行う予定です。
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2008年05月05日
山と海
連休は好天に恵まれました。
子供たちを連れて、私の郷里の海へ。
青々とした山があるところには、いい海があります。
山が活きていると、海に十分なミネラルを供給することが出来ます。
事実、この海は伊勢海老やアワビ、サザエの宝庫でもあります。
一艘の小さな船。漁を終えたのか、ゆっくりと湾へ向っています。
どんな魚、貝がどれだけ獲れたのか？興味津津です。
小さい頃から眺めている海ですが、生命のある食べ物を生み出す
機能は依然、衰えていないことを、確認出来た一日でした。
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2008年05月04日
