数日経った梅樽を開けてみました。
青梅が少しづつ変色しています。
?完全無農薬の梅、?摘み取るのは雨上がりの翌々日の早朝、というのが
私の梅酵素液づくりの条件なのですが、、
一般に、梅はこの時期の収穫までに3回程、農薬を散布されています。
しかし私は、自然界の酵母菌がびっしり付いた生命力の塊のような酵素液を
造りたいので、摘みたての梅を一切洗いません。洗えば、酵母菌も流されて
しまうからです。洗わないためには完全無農薬である必要があります。
しかし今回も、、完全無農薬の梅、しかも鴬宿梅、を確保するのはとても困難
なことでした。
そして、もし洗った梅で造れば、それは私の中では単なる「梅ジュース」に
過ぎないのです。
また雨が降った翌々日というのは、雨が降ると果実に付いている汚れは流れ、
雨上がりの翌日からまた酵母菌は付き始め、翌翌日の早朝は更に多くの酵母菌
で溢れます。そのタイミングで収穫するわけです。
そして、梅には様々な品種がありますが、?鴬宿梅という梅が果汁を出すには
最適品なのです。
さて、洗双糖による浸透圧によって果汁が溢れてきました。
浸透圧とは、濃度が低い（梅）方から高い（洗双糖）に水が移動して濃度を
均衡させようとする力、働きのことです。
この抽出された果汁だけなら、大して意味はないのですが、これに微生物である
酵母菌が加わるので発酵が生まれ、ミネラルの豊富な洗双糖で酵母菌は増殖し
更に発酵力は高まります。糖は酵素よって微アルコールとなり、この作用で梅果実
の様々な成分が抽出されるというのが、この梅樽の中の全体の仕組みです。
