塚原高原にあるものは野菜。それもとびっきり上等の高原野菜。

　　どんどん食べて欲しい。

　　
　　しかし、正しくは野菜を食べているのではなく、その野菜に宿る「生命」を

　
　　食べているのです。ビタミンやミネラル、食物繊維を摂っているのではなく、

　　ついさっきまで、土の中で生命活動をしていたその命をいただいている、

　　これが東洋的な食観ではないでしょうか。

　　そしてその命をいただくことに、私たち日本人は敬意と感謝をもって言葉を添えます。

　　（命を）「いただきます」

　　山が一つ在るだけで、雲や霧、雨や虹、影や闇や風が生まれ、

　本当に刻一刻と、自然の動きを感じることができます。

　　そして、その微妙な変化を目を凝らして追い続けていくと、気が付けば

　すぐに一〜二時間が過ぎていくのです。

　　神々しい瞬間は、晴天の日中より、むしろ日没寸前や、雨の日、漆黒の夕闇、

　など、あまり人間が外で活動していないときの方が多いようです。

　　私にとって、由布岳はいつも特別で、格別です。

　　私は御二人を見て、楽しむ場としての店づくりをもっと

　　心掛けよう、意識しようという気持ちになりました。

　　
　　大袈裟でなく、すべてのお客様が特別なんだとつくづく感じます。

　　毎日、いろんな個性、いろんな魂が行き来していくことが不思議

　　で、ときどき映画を見ているような気分になります。

　　この小さな山小屋のような店で、一瞬だけでも様々な人生が触れ合う

　　ことが趣深く感じらるのです。

　　今の時期、主菜のバーニャ・カウダには常時１２〜１５種類程の野菜を

　　使っているのですが、小学生の娘さんも完食していただきまして嬉しかった

　　です。高原の有機野菜を、野菜があまり好きではない人でもモリモリ食べれるよう

　　に工夫したつもりですので、もし野菜を残すことがあれば、それは私の料理の仕方

　　に問題があるということになります。

　　　人参、大根、ジャガイモ、ゴボウ、ナス、カボチャ、玉ネギ、インゲン、オクラ、

　　　ピーマン、パプリカ、キュウリ、トマト、大葉、全14種類。お皿の上には何も

　　　残っていなかったこと、塚原高原の大地のエネルギーを存分に吸収していただい

　　　たことに感謝申し上げます。

　　　乗馬はいかがでしたでしょうか。　とても仲の良い姉妹のような母娘でした。

　　
　　　ありがとうございました。

　 　また、是非お越しください。

　ブイヨンといっても鶏ガラで出すのではなく、手羽と首の骨、この二つで出すと、

　コラーゲンがたっぷり出て、身体に良くて、なおかつ美味しいのです。

　　フランス料理でも、鶏のブイヨンは確かこの２つの部位で摂るブイヨンが上質とされて

　いるような記憶があります。

　いつか、お店でこのブイヨンを使った庶民的な一品を出したいと考えています。

　ちなみに肉は出さない予定です。この肉はほとんど野生に近く、余分な肉がなく、

　見た目よりも食べるところが少なく、そして肉質は素晴らしいく筋肉質で硬い（笑）のです。

　なかなか噛み砕けない、一般的には好まれないかもしれない、というのが理由です。

　アラスカ出身のジョーさん。

　田んぼに、サックスが鳴り響く。

　彼の体格を考えれば、当店の料理はちょっと量不足だったかも・・・。

　早速、対策を練らなければ・・・。

　お客さまのお答えは様々です。

　マクロビアンだからとか、看板がよかったので、とか、野菜がとても美味しそう

　そうだから、とか・・・。

　いろんな動機、ちいさなきっかけ、でもそれはその人にとってはとても

　重要なこと、大切な基準なのでしょう。

　　一瞬ハッとして、すぐに「細部をおろそかにしてはならないぞ」と心します。

　お客さまと、このような会話のをすると気が付くのは

　「お店と顧客とは感性で結ばれている」

　ということでしょう。異なる感性の人が入ってくることはないのです。

　感性を磨くこと、を怠ってはならないと改めて気付かされます。

　　また、食後の感想も、意外にも良く

　「また、必ず来ます」と言ってくれる方が結構いるのには驚きます。

　　私は、自分が普段飲食店であまりそのような言葉を口にしないので、

　聞くと新鮮なのです。

　しかし、それは「そうか、これでいいんだ」ということでなく、次は自然に期待値が

　高まるので、次回までにもっとレベルを上げなければならない、そうしないと

　失望に変わりかねない。

　これを自身の動機付けとして、更なる意欲をかき立てている毎日です。

　　マクロビ的な食事が好みだそうで、当店はマクロビ料理ではないのですが、

　まあ同じカテゴリーと言えばそうなので、選んでいただけたのでしょうか。

　　私としては、休みの日の昼飯をどこにするかということは、とても重要なことで、そこが

　当たりならその日は良い日で、ハズレならその日は失われた一日に近いもの、だという

　くらい比重をおいています。

　　彼女にとって当店のランチはいかがだったのでしょうか。

　　一応、美味しかったと言って頂いたので、リップ・サービスも多分に含まれている

　　とはいえ、胸をなでおろしました。

　　ゲスト第一号様として、心ばかりですが当店の品を受け取っていただきました。

　　また、次の機会もランチに選ばれるよう、更に精進していきます。

　　心より御礼申し上げます。

　　皆様、一様に「美味しい」といっていただき、私は、その言葉を　どう解釈すれば

　よいのか、戸惑いました。当然、お世辞も含まれているだろう、気を使ってくれている

　のかな、とか、いやしかし、あの人は率直に語るタイプの方だから、案外
　
　本当にいいのかもしれない、などとやたら人の本音がどこにあるのか気になり、

　なんだか落ち着かない一日でした。

　 しかし、駆けつけていただいた方々には、本当に感謝申し上げます。

　そして私は、とうとうこの飲食業という大変な世界に足を踏み入れてしまった、

　という何とも例えようもない複雑な思いが脳裏に一瞬過ぎったのですが、

　すぐに気持ちは切り替わり、生来の事業家的好奇心が湧き立ち、自らの構想を

　実現していく楽しみに胸が膨らんできた初日でした。

　それは「どんなに美味しいものでも、毎日食べることが苦痛に感じられるものは

　身体への負担がかかる」という一節です。

　これには「私が考える自然食のメニューの条件は」という言葉を加えるべきでした。

　
　　私は偽ざる気持ちとして、飲食店、形態はどのようなお店でもよいのですが、

　お客様から「美味しい！」の一言を聞きたいがために、制約された条件の中で、

　労力を惜しまず　頑張っている方々には学ぶことがたくさんあると常々思っています。

　　あるいは、何年、何十年と修行を重ね、美味しくて、繊細で、創造的な料理をする

　方々を素晴らしい、あるいは羨ましく思います。

　　今回、言葉足らずで美食（ご馳走）を否定していると思われるような書き方をしてし

　まいましたことを、心よりお詫び申し上げます。

　　私も会席、フレンチ、中華、海のもの、山のもの等、ご馳走は大好きです。

　ただ、時々でいい、毎日は食べたくない（笑）、多くの人がそうであるように。

　今回、メニュー立案にあたり、いろんなことを考えました。

　人間にとって食事の第一の目的は「生命の保存」であること、人間は肉食動物でも

　草食動物でもなく、歯の形を見れば解かるとおり「穀食動物」であること、

　陰性でも陽性でもなく中庸の食が理想であること、そしてその多くは大豆や黒豆、小豆、

　玄米などの種子、全粒穀物が相当すること、野菜は葉物ではなく根菜が理想であること、

　酵素、バクテリア、微生物、食物繊維、微量元素、純正植物油等が含まれていること、

　肉や魚を入れなくともコクがあること、最も味覚が正常といわれる健康な一歳前後の

　子供が受けつけるものであること、そしてすべての品に明確に食べる必然性があること、

　等々です。

　そして私は、このメニューを、３ヵ月間、毎日食べ続けました。毎日食べることが苦痛な

　ものはどんなにに美味しくても身体に負担がかかるものです。そのようなものがないか、

　自ら人体実験を行って確かめる必要がありました。体重も3ヵ月間、毎日１００ｇ単位で

　チェックしました。食べ続けると太るものであれば、私が本来の目指すものでないからです。

　　結果としては、毎日食すことに苦痛を感じず、体重も増えることなく

　（逆に少々痩せました）納得する結果となったので、このメニューに決定しました。

　　
　　私なりに試行錯誤を重ねました。しかし、まだまだ不十分です。健康な男女はもちろん、

　糖尿病患者や高血圧、心臓病の人、乳児から80歳以上の高齢者まで、すべての人が

　食べられる「万事」の食を目指さなければなりません。

　　それには、まだまだ多くの勉強と工夫が必要です。

　そして私はあらかじめ断っておくというか、正直に申し上げますが、

　プロの料理人ではなく、素人なのです。
　

●玄米のスープ（全身の疲労・海の稀有元素）
　有機玄米を特級昆布、原木栽培の椎茸、五年完熟梅干しでやさしく煮込みました。いのちを養ってくれ　る、母体のようなスープです。生後6か月の乳児から100歳のお年寄りまで、すべての人の滋養となり　　ます。

●五年完熟梅干し（シミ・ソバカス・手足の冷え）
　紫蘇の葉をたっぷりと入れて、土用干しをした梅干し。古いものほど滋養が高く、腸内の有効菌を育て、クエン酸が多く、カルシウム吸収が高まるなど貴重な万能薬です。

●豆腐の味噌漬け（カルシウム吸収・腸の活性）
　大地の完全食・大豆。この大豆が詰まった豆腐を、アミノ酸と酵素たっぷりの夏を越した麦味噌でいた　だきます。長く寝かせた発酵食を摂ることで、バクテリアを体内に入れ、腸の吸収力・造血力・排泄力を　高め、肝　臓・腎臓の解毒作用を促進します。

●蒟蒻(コンニャク）の刺身（解毒）
　3年間土の中で育ったコンニャク玉は、腸の毒素、不要物を吸い出してくれます。
　また、3年物の根菜の生命力を、3年間じっくりと寝かせた大豆の風味がしっかりとした醤油でいただき　ます。

●黒豆と小豆の煮豆（肌・眼・内蔵機能）
　黒豆と小豆は、腎臓・肝臓を再生してくれる素晴らしい穀物です。老化とは
　腎機能・肝機能の低下のことです。黒豆・小豆は腎臓・肝臓を浄化し、カルシウムや繊維質、ビタミン、　ミネラルも豊富です。薄口3年醤油と種子島の洗双糖、石垣の塩でじっくり煮込みました。

●蒸し野菜のバーニャ・カウダ（オレイン酸、食物繊維・ビタミン）
　塚原の新鮮な野菜、特に根菜類を、イタリア・ピエモンテ州の郷土料理風に
アレンジしました。化学薬品を全く使わない圧搾製法の純正EVオリーブ油に
アンチョビ、ガーリックのエキス、カレーパウダー、黒ごま、天日塩のソースと
新鮮な高原野菜が絶妙のバランスで食欲を増進させ、、野菜が大好きになります。

●玄米コーヒー（解毒・便秘解消）＆高原トマトのワイン煮（季節によって異なります）
　食後に3時間じっくりと焙煎した有機玄米１００％のコーヒーで体内を温め、
　解毒を促します。

　生命が中心になってくると、その主役になるのは農業です。

　時間の大切さは変わりませんが、時間と戦うように働くことには意味を感じなく

　なってくるのでしょう。

　このような地に来たのだから、ここの時間の流れに乗って仕事をしていく

　ことが、やはり心地良いようです。