さばきたての有機飼育の地鶏、一羽分です。
モモ、砂ズリ、レバー、手羽とムネ、ガラ、ササミ。養鶏家の芝原さんから
仕入れました。 私にとっては唯一、安心して食べることのできる肉です。
この鶏は、どんなに煮ても臭みは出ません。一昼夜煮続けても、骨は砕けることなく、
しっかりとしています。本当に良い素材は長い時間料理をすればするほど、
随所にその質の高さを垣間見ることができます。
そして、もう一つ。この骨からは素晴らしいブイヨンが摂れるのです。
私は肉よりもむしろ、このブイヨンが大好きです。野菜、とくに根菜と一緒に煮込めば、
上品な味が野菜に染み込んで、コクのある味に仕上がります。
ブイヨンといっても鶏ガラで出すのではなく、手羽と首の骨、この二つで出すと、
コラーゲンがたっぷり出て、身体に良くて、なおかつ美味しいのです。
フランス料理でも、鶏のブイヨンは確かこの２つの部位で摂るブイヨンが上質とされて
いるような記憶があります。
いつか、お店でこのブイヨンを使った庶民的な一品を出したいと考えています。
ちなみに肉は出さない予定です。この肉はほとんど野生に近く、余分な肉がなく、
見た目よりも食べるところが少なく、そして肉質は素晴らしいく筋肉質で硬い（笑）のです。
なかなか噛み砕けない、一般的には好まれないかもしれない、というのが理由です。
