さて、梅雨が明けました。

　私は待ち構えていたように、ビワの種を天日干しにします。

　真夏のギラギラした太陽に来る日も来る日も当て続けます。

　日中は常に空を眺め、突然の夕立ちや、雷雨を警戒しながら立秋（8月初旬）

　まで、陽に当て続けるのです。

　　梅を漬けて2週間後の状態です。

　樽の中は果汁に溢れています。

　　これは「発酵抽出法」といって、搾ったり、煮たりする方法とは

　異なり、外的な力ではなく、自然の理で成分を出す理想的な術です。

　　作物から浸透圧によって出てくるエキスは、すべて果実から自然に

　したたり落ちてきたものです。

　　一方、青汁のように、無理やり搾ると、不必要なものまで出たり、

　煮出したりすると、熱で成分が変質したりします。

　　
　

　
　　数日経った梅樽を開けてみました。

　青梅が少しづつ変色しています。

　?完全無農薬の梅、?摘み取るのは雨上がりの翌々日の早朝、というのが

　私の梅酵素液づくりの条件なのですが、、

　　一般に、梅はこの時期の収穫までに3回程、農薬を散布されています。

　　しかし私は、自然界の酵母菌がびっしり付いた生命力の塊のような酵素液を

　　造りたいので、摘みたての梅を一切洗いません。洗えば、酵母菌も流されて

　　しまうからです。洗わないためには完全無農薬である必要があります。

　　しかし今回も、、完全無農薬の梅、しかも鴬宿梅、を確保するのはとても困難

　　なことでした。

　　　そして、もし洗った梅で造れば、それは私の中では単なる「梅ジュース」に

　　過ぎないのです。

　　　また雨が降った翌々日というのは、雨が降ると果実に付いている汚れは流れ、

　　雨上がりの翌日からまた酵母菌は付き始め、翌翌日の早朝は更に多くの酵母菌

　　で溢れます。そのタイミングで収穫するわけです。

　　　そして、梅には様々な品種がありますが、?鴬宿梅という梅が果汁を出すには

　　最適品なのです。

　　　昨日、梅畑に行き、もぎたての「梅酵素液」づくりをはじめました。

　　
　　　さて、「酵素」とはなんでしょう？

　　簡単にいえば、体内で食物を分解して、ビタミンやミネラルなどの

　　様々な栄養素を血液が吸収し易いように働いてくれる物質です。

　　　私たちはこの「酵素」がなければ、せっかく身体にいいものを食べても、体内に吸収

　　されず、未消化のまま排出されます。しかし人間は酵素を自ら体内でつくることは出来

　　ないので、何らかの食品で外部から摂取する必要があるのです。

　　　しかし、その大事な酵素は４２度以上の熱で死滅します。ということは味噌汁には

　酵素はない、しょうゆは加熱殺菌して商品化しているからこれも無理、漬物や納豆は

　添加物だらけ、市販の大変高価な酵素ドリンクも90度の加熱が義務付けられているので、

　ほんとに酵素があるのか？という疑問がごく自然と湧くわけです。

　　このような事情から、独自の酵素液を造る必要を感じ、数年前から造り

　始めました。

　　　よく「発酵食品を食べましょう」というのは、発酵食品＝酵素がたくさん、つまり

　　酵素を摂りましょう、という意味も多分に含んでいるわけです。

　　　そこで、私は自分が納得する酵素液を造るため（その理由は後述します）

　　?完全無農薬の梅、?しかも品種は最適種の「鴬宿梅」（おうしゅくばい）、

　?摘み取るのは「酵母」がたくさん着いている雨上がりの翌翌朝、

　　という非現実的な厳しい条件を梅農家の方に相談・依頼して、何とか梅畑から

　　１２０ｋｇの青梅を摘み取ることができました。

　　６月初旬、この時期の楽しみは５月の「新茶」が製茶され、

　若々しいお茶の香りと味を堪能できることです。

　　私は毎年、これだ！という自分の味覚に合ったお茶を造っている生産者・数名と

　独自に契約をして、自分に嗜好に合ったお茶を確保させてもらってます。

　　残念なのは、市販のお茶は、さまざまなカラクリ・細工がほどこされていて、

　その土地の純粋な風土が茶に反映されていない、玉石混合のモノが非常

　に多いので、全く買う気になれないことです。

　　先日、地鶏を買いに行く機会がありましたので、肉について触れてみます。

　　結論から言いますと、残念なことに「安全な肉」＝「汚染されていない肉」と

　いうものは、私たちの身の回りにはほとんどありません。

　　なぜ汚染されているのか？問題は飼料（エサ）にあります。輸入飼料には

　人間の基準値の１０倍以上の農薬が含まれ、その他にも抗生物質、ホルモン剤、

　その他成長を促進させる、あるいは伝染病を予防する化学物質が家畜に

　投与されます。

　　しかし、これは決して生産者を非難しているのではありません。生産者も

　限られた条件の中、しかも薄利にもかかわらず、なるべく薬品を使わない

　ように努めている方が多いからです。

　

　　むしろ問題の一端は、私たち消費者側にあります。手頃な価格で

　多種多様な肉を一年中、食べたい、供給側がこの欲求に応えようとすれば、

　必然的に生物の大量生産、そしてそれは効率的な化学的飼育しか道はない

　のです。

　

　

　

　　しかし、そのような状況の中でこの「芝原さんの地鶏」は、安全性と

　味において、理想とも言える程の質を保っています。

　　

　

　　連休は好天に恵まれました。

　子供たちを連れて、私の郷里の海へ。

　青々とした山があるところには、いい海があります。

　　良く晴れた日の4月下旬の小麦畑を眺めれば、「春のそよ風」という聞き慣れた言葉も、

　深い実感をもって、味わうことができるかもしれません。

　　4月のやわらかい、かすかな微風がそよぐだけで、繊細な穂は揺れ、

小麦畑は波を打ちます。

　

　　マネジメントという言葉・概念を生み出した、２０世紀の社会科学／経営学者・

　Ｐ・F・ドラッカーの格言に『大きな成功をもたらす物は、驚くほど単純である』

　という内容のものがあります。

　　つまり、大ヒット商品は、極めて単純で、その使用目的がはっきりとしていて、

　誰でも扱える。複雑なもの、凝りすぎているもの、焦点がぼけているものは、

　市場から拒絶される、という意味合いです。

　　そして、これは全くをもって、しょうゆのことだ、と私はワサビを手に取りながら、

　ふと、目の前にある『しょうゆ』を見つめました。

　　しょうゆは、誰でも使えて、何にでも合う。どんな料理、素材にも適合できる。

　料理にかけるだけ、保存も保管も簡単で、技術も火も鍋も要りません。

　

　　それでいて、ワサビのような強烈な個性を大限に引き出しつつも、
　
　自らを失うこともない、最上級の優れものです。
　

　

　　五年ものの完熟梅干を仕入れに行く途中、熊本県との県境の旧中津江村の店頭に

　「根わさび」がありました。わさび栽培は、トリプルAクラスの自然環境を必要

　とします。わさび栽培＝有機的な世界、なのです。絶え間ない湧水と冷涼な気候、

　緑の葉が湿潤な地を覆う、そんなワサビ畑が目に浮かんできました。

　　根わさびが出るのはこの時期、春先だけです。迷わず購入し、日頃なかなか味わえ

　ない生わさびを堪能できるシアワセに気持ちは高まり、一方、さて、生わさびに相応しい

　料理は何なのか考えを巡らせながら、車を走らせました。
　

　　別の用件で立ち寄った地元の農協系の小さな八百屋の陳列棚を眺めていると片隅に

　野生の『セリ』があるのを発見。

　１００円だったので、即購入。このような逸品が季節ごとに出てくるのが、

　いかにもローカル・マーケットらしい。

　　野山で自生している朝採れの野草をいただく絶好の機会を得ました。

　　ところで、セリとはハーブの一種で、苦味、香りがあるのですが、βーカロテン、

　カルシウム、ビタミン各種が豊富で、天然ものは素晴らしく身体に良いのです。

　血圧の高い人、肌が荒れている人、冷症の人のは最適です。