レストランで前菜とともに御出ししている梅の酵素液、その原材料を仕入れるために

　梅畑へ。今年は、梅の香りが漂うものを造りたいので、品種は南高梅を予めお願い

　しておきました。

　雨の中、梅を摘んでいるのは川津さん。この手摘みが素晴らしい。

　南欧のオリーブ・オイルでもそうですが、最高品質のものはすべて手摘み１００％。

　酸化する暇を与えずに、12時間以内に搾油、というのが一般的です。

　いつもそうですが、やはり現場に行くことだ、とつくづく感じました。

　その畑を見ることで、梅が生きていること、一粒たりとも無駄にできない

　ことを自覚できる。私たち人間はあらゆる命を奪って生きている、そのことを

　　思い出した。

　　お久しぶりです！

　3ヵ月間、ブログをサボっていました。

　この3ヵ月、毎日、早朝から深夜まで仕事、仕事で、ブログを書く気力

　すらなかったのですが、ようやくここにきて、少しづつ時間的な余裕が

　生まれつつありますので、復活することとします。

　　久し振りにブログを更新します。

　先日、自宅が完成しました。レストランのすぐ隣です。

　着工から６ヶ月、ようやく出来上がりました。

　　明けまして　おめでとうございます。

　今年もどうぞ、よろしくお願い申し上げます。

　皆様、今年も１年間、ありがとうございました。

　まずは毎度、毎度の如く、定期的にご注文、またはご来店頂き、購入していただいて

　いることに深く感謝申し上げます。

　　そしてこれは、極めて特別なこと、恵まれていることであることを私は改めて深く重く、

　認識しなければなりません。

　お陰様で、今年も自らの理念に基づいた仕事を全うすることが出来ました。

　ここ一ヵ月、あまりに忙しくてブログを書く気力も時間も無かったのですが、

今日は久方ぶりに書きます。

　私の畑も色とりどりの野菜が元気よく育ち、毎日、レストランの皿を彩って

くれます。

　　このラディッシュも鮮明な赤が効いてか、白い皿の上で目を引きます。

　標高７００ｍのこの地では、先日より薪ストーブが試運転を兼ねて

　働き始めました。

　　薪ストーブ・ビギナーの私ですが、悪戦苦闘しながらもやっと扱いに

　慣れてきました。

　当店のメニューの第一弾の主菜がバーニャ・カウダに至った経緯について触れます。

　もう１７年も前のことになりますが、英国に住んでいた頃、仲の良かったイタリア人の

　クリスティアーノ（写真は当時）とロンドンに行き、彼に日本食をご馳走しました。

　　日頃、さんざんイタリア料理の素晴らしさを聞かされていた私は、対抗心からか

　日本食を彼に教えるべく、異国にしてはなかなか美味しかったトンカツ屋に招待

　することにしました。寿司や天婦羅ではなく、トンカツにしたのは、以前イタリアの

　カツレツの自慢を彼がしていたとき、「日本にも似たような料理がある。トンカツという。

　しかし、調理法もソースも全く違う」という私の説明に、彼が怪訝な表情をしていた

　からです。

　私は、純粋な日本食ではなく、日本人の才知ともいえる、世界各国の料理を

　和風にアレンジして本家をも驚かせてしまうセンス、これを彼に示したかったのです。

　トンカツを食べた彼は「これは意外に美味しい！」と納得した様子でした

　　私は大袈裟に言えば、この一品を出したくて、レストランを出店したような

　ものです。

　　日本には御存知「味噌汁」という素晴らしく滋養の高いスープがあります。

　　近年は、良い味噌が少なくなり、出汁を摂る手間も時間も費用も惜しむように

　なり、大豆は日本大豆ではなく米国産になり、本物の味噌汁とはかけ離れた

　ものが多くなりましたが、しかし、本来の味噌汁はスープの傑作だと思います。

　　子供が通う保育園のお友達が来てくれました。

　　さわやかな秋晴れだったので、パラソルの下で昼ごはんとなりました。

　　まだ小さな子供たちが、野菜をほうばって食べている姿を見ると、とても

　　嬉しくなります。

　 さばきたての有機飼育の地鶏、一羽分です。
　
　モモ、砂ズリ、レバー、手羽とムネ、ガラ、ササミ。養鶏家の芝原さんから

　仕入れました。　私にとっては唯一、安心して食べることのできる肉です。

　　この鶏は、どんなに煮ても臭みは出ません。一昼夜煮続けても、骨は砕けることなく、

　しっかりとしています。本当に良い素材は長い時間料理をすればするほど、

　随所にその質の高さを垣間見ることができます。

　　そして、もう一つ。この骨からは素晴らしいブイヨンが摂れるのです。

　私は肉よりもむしろ、このブイヨンが大好きです。野菜、とくに根菜と一緒に煮込めば、

　上品な味が野菜に染み込んで、コクのある味に仕上がります。

　開店して1週間余り。

　意外にもお客さまが、ぽつりぽつりと来てくれています。

　考えようによっては非常におかしな質問ですが、

　私はほとんどすべてのお客様に尋ねます。

　「なぜ、この店に？」

　 開店して一週間が過ぎました。

　店の前の置いてあるメニューボートを見て去って行く人を見れば

　「何が原因だろう？」と考え、

　お店に入ってくれた方には「最善を尽くす！」

　そんな思いの毎日です。

　食後から数時間後、あるいは翌日、

　「なんだか身体が楽になった気がする！？」

　と感覚できることを目指して、素材を選びました。

　たった一食でそんなバカな、と思うかもしれませんが、

　私には、「今日食事をされたお客様は今頃、身体の調子はどうだろう？」

　と気になるのです。

　今日の昼何を食べたかすら数時間後には忘れているのが

　現代人の日常ですが、身体はしっかりと感応しているはず、なのです。

」

　　　お陰様で3日前、無事、開店することができました。

　　早速、普段馴染みの方々がわざわざご来店いただき、

　　不意打ちを食らった私は、緊張しつつも何とか自己採点では

　　７５点程度のものを出すことができました。

　 前回のブログ「メニューついて」の文書内容で一部、表現の仕方が

　適切でないと思われるところがありましたので、訂正させていただきます。

　特に誰から指摘されたわけではありませんが、自分の書いた文章を

　改めて読んでみると、言葉が足らず申し訳ないと感じたのでここに記します。
　

　なぜこのメニューに至ったかを説明させていただきます。

　まず私の理想とする料理人は、高い技術でもなく、豊かな経験や知識でもなく

　ひとえに愛情のある料理をつくる人だと常々思っています。

　では、愛情のある料理とはなにか？

　例えば、子供が高熱を出したとします。４０度を超える高熱を出し、意識が

　もうろうとしています。身体は次第に衰弱し、ぐったりとして食べ物はおろか

　水分さえ、受けつけません。このような状態が2日も続けば、親としてはさすがに

　何かを食べさせなければならないと不安になります。

　　さて、このような場合、あなたなら何を考え、何を食べさせますか？

　このようなとき、日本には素晴らしい食があります。御存知の通り「おかゆ」です。

　食べる人の身になって考え、元気になって欲しいと願いながらつくります。

　このときの心情が私は料理をする上で最も大切な要素だと考えています。

　　ついに明日、新規開店いたします。

　そこで、メニュー（とりあえずたった一つ）を紹介します。

　この写真は本日慌てて撮ったもので、一品（玄米のおかゆスープ）が抜けています。　　

　しかし、今はこの写真しかないので、とりあえず載せておきます。　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　MENU

　　　　　　　　　　　　からだを【素】に戻すランチ
　　　　　　　　　（心も身体も喜ぶおいしさを目指します）

　　　　　　　　　　　　　￥１，２００（全９品）
　　　　　　　　
　
●梅酵素の果汁（肌・便秘）
　甘酸っぱい梅の果汁の中には、１，０００万個の以上の善玉菌が含まれています。ビタミンやミネラルの吸収が飛躍的に高まります。

●晩夏の山茶（冷え、内蔵脂肪の燃焼・糖尿）
　刺激の少ない発酵法で炒った、真夏に摘んだ一番茶。滋養に溢れています。胃腸を助け、血液を浄化し、冷えを取り除いてくれます。

　ついにレストランが完成しました。

　今は急ピッチで開店に向けて日夜準備に励んでいます。

　
　現店舗は閉鎖するので、そちらの撤退作業も忙しく、並行して行っている

　ことが当初の予定から遅れている原因です。

　当初は9月1日を開店日にしていましたが、それはちょっと難しくなってきました。

　店の看板も近日中に仕上がる予定です。看板が付けばもっと店らしい雰囲気に

　なると思います。

　樹も植えたいのですが、この時期は根付かないので、冬まで待たなければ

　なりません。

　そして、肝心のメニュー。これが一番の悩みどころです。なんとか皆様に関心

　を持って頂けるものにしなければなりません。今も熟考中です。

　新品の薪ストーブがレストランにやってきました。

　重量なんと１６５ｋｇ、大人4人でやっとの思いで運び入れました。

　薪ストーブは本場・欧州製、日本製などいろんな種類・デザイン・機能が

　あり、それぞれ一長一短なのですが、私は豪州製のこのストーブに決めました。

　　 新店舗の現況です。

　　段々と、店らしくなってきました。

　　完成まであと一ヵ月、今は台風などが来ないことを願うばかりです。

　　いつの間にか、レストランの建設工事も着々と進み、

　先日、棟上げが行われました。

　　中に入ったとき、無垢の木は、やはり気持ちがいいな、と改めて思いました。

　国内の林業は斜陽化して久しいのですが、このような立派な樹を

　育ている方たちが、日本建築を守っているのだと考えさせれました。

　　林業に限らず、斜陽化している産業の多くは、身体に悪い影響を

　及ぼさない、むしろ、健康に良いものが多々あります。

　　レストランの目の前の水田が、今年の天皇献上米に選定されました。

　これは、農家の方の長年に渡る真摯な姿勢、そして米の美味しさと

　安全性、更にはこの水田を取り囲む自然環境の素晴らしさ、この３つが

　評価されたことだと思います。

　　これは自薦や他薦の類のものではないので、選ばれた御本人も晴天の霹靂（へきれき）

　の様子でした。

　　このような高原の奥でも、やはり「見る人は見ている」ということだと、私は自身を

　叱咤しました。

　　いよいよ店舗の建設工事が始まりました。

　完成までには３ヵ月を要します。今はとにかく、梅雨が長引かないこと

　を祈るばかりです。

　　今回、レストランを始める上で最初に考えたことは、

　「さて、セザール・リッツならここで何をするだろう？」と真冬の由布岳の

　麓、建設現場に立って、一人想像を働かせました。

　　セザール・リッツ。２０世紀初頭、パリのホテル・リッツ、ロンドンのカールトン・ホテルを

　生み出した、サービス業界の革命的な人物。１９９０年頃、世界的にCS（顧客満足）、

　その後パソコンが普及するとone　to　one　といた個人対応のサービスの必要性が

　急激が高まりましたが、セザール・リッツはこのようなことを１００年以上前の

　１９世紀末、すでにマニュアル化し、実践した、まるで未来からやってきたような人物

　なのです。

　　アマンダリ、アマンプロ、アマンジオ・・・。

　世界中のホテル・フリークを魅了する「アマン・リゾーツ」。

ホテル・ビジネスにおいてマイナス要素とされる,

　?辺境地という立地　?部屋数を限定し贅沢なスペースをつくる

　?高額の料金設定と人的サービスの極み

　といった経営側にとって最も不都合な要素ばかりを集約し、異次元の空間をつくった

　男こそ、アマンの創設者・エイドリアン・ゼッカー氏です。

　　私が高原の奥、水田と牧場、森と草原が見える,人が誰も通らないところにレストラン

　を建てようと思い立ったのは、エイドリアン・ゼッカーに感化されたことが、大きく影響

　しています。

　ちなみにこの2枚の写真はバリ島・中部ウブドのアマン・ダリです。

　　　私はかつて、東京でサラリーマン生活を送っていたことがあります。

　２０代の頃です。充実した部分もありましたが、一方で産業社会の一つの歯車

　ような生活であったことも否めません。その中で、溜まっていく疲労やストレスを

　癒すために、とある時間、都会を抜け出し、豊かな自然に身をおき、ゆっくりとした

　時間を過ごしたい、といった欲求や願望が常にあったのを覚えています。

　 レストランから徒歩1分、そこは広大な牧草地。

　子供たちの絶好の遊び場でもあります。

　　　地鎮祭とは、文字どおり地の神を鎮めるという意味があります。

　　近くの神社の神主さんに、祓い清めていただきました。

　　　このような儀式は、正直いってあまり乗り気ではなかったのですが、

　　いざ行ってみると、とても気持ちが清々して、やはり意味のあることなんだと

　　実感しました。

　　　伝統的な儀式は、いざ自分が当事者になって初めてその意味の深さを理解

　　することが多々あるものですね。

　　　レストラン建設地の造成が終了しました。

　　田舎暮らしを始める上で、土地選びは最も重要な仕事かもしれません。

　　　私もこの2年間、いろんな土地を当ってみました。

　　いつも調べることは、「なぜこの土地は今まで売れなかったのか？」

　　　地元の人に聞いてみると、皆それぞれ本音と建て前を入り交えた、独自の

　見解を語ってくれます。

　　土地に関する見方は千差万別、「なるほど、そんな考え方もあるのか」と

　勉強になることも、しばしばでした。

　　近所の段々畑です。

　　今となっては、都市部でこのように自然石だけで形造られたものを見かけることは、

　難しくなりました。

　　一方、欧州の街並みが美しいのは、この自然石が至るところに使われているのも、

　理由の一つではないでしょうか。パリやローマなどの大都市でもそれを見ることが

　できます。

　　石の文化圏である欧州の家の壁、庭の擁壁、花壇の土留め、道路など、

　気候や風土、文化の違いがあるとは言え、安易にコンクリートやブロック、

　アスファルトに頼らないところに「粋」を感じます。

　　しかし我が国でもこの写真のような風景は、つい30年前までは日本中、至る所に

　あったのではないでしょうか。

　　石の擁壁は周囲の自然と調和して、素晴らしい景観、そして土留めとしての機能を

　立派に果たしています。

　「若い」石が運び込まれ、段々と重ねられていきます。

　いかにも、よそ者といった、その土地にまだ馴染んでいない、初々しさがあります。

　レストランから南側は由布岳の麓、広大な牧場が広がっています。

　この厳しくも雄大な自然に生きる牛を見て、私は思わず感嘆しました。

　この光景は、いろんなことを意味し、私の想像力をかきたてました。

　３月初旬、レストラン建設地から、東側の空を望む。

　朝陽が、暗闇の雪を映し出し、徐々に輝かせてくれます。

　自然が織りなすハーモニーは実にさりげなく、静かに進んでいきます。

　一方、原野の隣りに新店舗／レストランを建てるため、造成工事を始めました。
　
　この辺りは、台風のとき洪水になるので、背後に１２０ｃｍの擁壁を建てることにしました。

　過去数十年で一番大きな災害時の様子を地元の方に聞いて、それに対応できるように

　業者にお願いしました。